Éplucher et tailler les aubergines en lamelles, puis les saupoudrer de sel pour les faire déborder. Après 20 mn les rincer et les éponger.
Éplucher et émincer finement l'oignon, puis le faire suer lentement avec un peu d'huile d'olive et l'ail haché. Au bout de 5 mn, couvrir et laisser cuire 10 mn de plus.
Tailler les tomates en lamelles, puis les mettre à plat sur une grille pour qu'elles perdent l'excédent d'eau.
Tailler les courgettes.
Tailler le Bethmale en fines tranches.
Étaler dans un plat à gratin votre oignon compoté.
Aligner en couche successive aubergines, tomates et courgettes, intercaler ensuite les tranches de Bethmale.
Saler, Poivrer et arroser d'huile d'olive.
Enfourner 1h15 à 180℃.
Servir arrosé de sauce pesto.
Notes
Cette recette est élaborée par Laurent ARRIGHI, restaurant Le Clos Gourmand à Lorp-Sentaraille (Ariège - 09).